Cucina

La cucina massafrese è rustica, essenzialmente contadina, spesso marinara. Una caratteristica è la supratavl: sulla tavola, insieme alle posate, hanno fissa dimora jacce (sedano), cime ciquere, fichi secchi, mandorle muddieskele (più tenere), castagne du prevt, finocchi, lupini, ceci fritti, fave abbrustolite, semi di zucca, ravanelli, noci, olive. Questi vanno piluccati tra un piatto e l’altro.
L’antipasto è limitato e non tanto diffuso, per non impoverire l’approccio con il primo piatto. È rappresentato da piatti di ostriche, vongole, datteri, noci, cozze pelose, cannilicchje, stimolati dal succo di limone. Tra i cotti di mare spicca la cozza arracanata.
orecchietteTra i primi piatti, c’è la pasta fatta in casa. La regina è l’orecchietta (chiangaredd) di semola di grano duro. Ben si sposa con le rape, con olio e acciughe. Suo fratello è lu friscidd, realizzato con filetti di pasta arrotolata a cannello con un ferro squadrato. Cuginastra è invece la tagghiarina (fettuccia di pasta) che si condisce con fritto di pane grattuggiato o mescolata ai fagioli (d’inverno con un cucchiaio di ricotta forte). A questi si affiancano i cavatelli e li pizzcariedd dal dorso ruvido da coprire con sugo di pomodoro fresco, basilico e caioricotta. Ma si sposano bene anche con legumi e rape. Il ragù è un sugo che si prepara a fuoco lento, con un paio d’ore d’anticipo. È l’insieme di pelati, un cucchiaio di salsa casereccia, mezzo spicchio d’aglio in olio e una foglia di basilico, da cuocere con la carne, per lo più pezzi di agnellone. La pasta al forno è un’opera d’arte di pazienza e di dosaggio, con polpettine, uova sode, salame, affogata nel ragù con abbondante formaggio. L’alternativa estiva è la parmigiana di melanzane. Le verdure sono tante e spesso vengono mangiate come primo piatto: cime di rape, cavolfiori, cavoli neri, cicorie, cicorielle campestri, bietoline, verze, carciofi (lesse e condite con abbondante olio dall’autentico profumo). Non mancano le fave bianche in purea o spuzztet 8(ucinate col guscio).
Tra i secondi piatti predomina la carne. La braciola di cavallo cucinata a ragù, l’agnello al forno, e li gnummriedd, fortemente tipici che si gustano appena caldi nei retrobottega delle macellerie. C’è poi il marro, un po’ più eleborato (un impasto di interiora di agnello condito e avvolto con budella e infornato in tegame). La salsiccia è di maiale, cavallo e vitello. Squisita è la zuppa di pesce, detta vellutata, quando è presente il capitone o l’anguilla, che, essendo grassi, amalgamano il sapore. Per gli arrosti di pesce alla griglia sono indicati: triglie, cefali, orate, calamari, saraghi e qualsiasi altro pesce di medio taglio e di stagione. La cacciaggione è migratoria e di passo. Soffritte sono saporite le allodole, i tordi o qualche beccaccia.
Tra i funghi si distinguono i prataiuoli e collinari. Annoveriamo i cardoncelli soffritti, i gallinacci in umido, i pupirazzi e i palummieddi con la pasta, mentre gli amarieddi o i funghi asckuànt vanno gustati arrostiti sulla brace. Tra i piatti di sostegno la frisella è in prima fila con le focacce. Tra i formaggi locali: mozzarelle, caciocavallo, manteca, scamorza, ricotta fresca, pecorino. I dolci sono condizionati dalle feste. Natalizi sono: le cartellate, gli spezzetti, i torroncini, le pettole, i denti di San Giuseppe (purciedde), i mostaccioli. La cupeta (dolce mandorlato di zucchero), spesso coperta da anisini e taralli con la glassa (scileppe) insieme alle colombe o scarcedde (a forma di pupa o di borsetta con l’uovo sopra), la pecorella di pasta reale sono i dolci pasquali. Gustose sono le zeppole fritte o al forno, dolce tipico di San Giuseppe.zeppole
Ad una cucina rustica non può che associarsi un vino autentico, virile, forte. A novembre si spilla il “primitivo”, molto atteso perché il primo assaggio della stagione. Il vino massafrese non ha tanti colori: è bianco, ma specialmente nero, o meglio rosso violaceo. La gente beve poco fuori pasto, ma il vino è un indispensabile catalizzatore di allegria a tavola, quando tutta la famiglia è riunita.
(Tratto da Massafra, di Fernando Ladiana, 1995)

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